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微生物による食中毒

微生物による食中毒について

主な食中毒菌・ウイルス

新潟県で発生している代表的なものです。詳しくは名称をクリックしてください。


ノロウイルス

ヒトの腸管の細胞でのみ増殖します。100個程度のウイルスを摂取しただけで発症し、嘔吐、腹痛、下痢等の症状を引き起こします。冬に多発する食中毒です。このウイルスは二枚貝に含まれていることが多いほか、人から感染することもあります。

感染性胃腸炎の原因ウイルスの1つであり、冬季、感染性胃腸炎の流行に伴い、このウイルスによる食中毒が発生しやすくなります。


カンピロバクター

家畜、家きん、ペット、野生動物、野鳥等の腸内に存在する食中毒菌で、主に食肉(特に鶏肉)に付着しています。わずか100個程度の菌を摂取すると発症し、発熱等の前駆症状の後、吐き気、腹痛、下痢等の症状を引き起こします。

カンピロバクター等は、十分に加熱することで死滅させることができます。食肉は、中心部まで十分加熱(75℃・1分間以上)して食べましょう。


腸管出血性大腸菌  牛などの反芻動物が、本菌を保菌していることがあります。

 O157やO26、O111などの血清型があり、「ベロ毒素」という強力な毒素を作ります。
 本菌は加熱や消毒処理には弱いです。 

 牛レバー刺しなどの肉の生食や、結着(他の食肉の断片を結着させ成形する処理)を行った食肉の不十分な加熱などにより食中毒が発生しています。
 肉は、十分に加熱(中心部75℃・1分間以上)してから食べるようにしましょう。
 また、消毒済みの衛生的な調理器具を使用しましょう。
 
 本菌の感染では、軽い腹痛や下痢のみで終わる場合、さらには頻回の水様便、激しい腹痛、著しい血便とともに重篤な合併症を起こす場合等があります。

 
※平成24年7月より、牛肝臓(レバー)を生食用として販売・提供することは禁じられています。
 
チラシ「牛のレバーは中までしっかり加熱してください」飲食店用(PDF539kb)販売店用(PDF540kb)
 チラシ「どうして牛の『レバ刺し』を食べてはいけないの?」(県民のみなさまへ)(PDF416kb)


 チラシ「腸管出血性大腸菌O157対策」一般の方向け(PDF:506kb)営業者向け(PDF:366kb)
 チラシ「加工食肉は中心部まで十分に加熱しましょう(県民向け)(PDF:246kb)

黄色ブドウ球菌

環境に広く分布しています。また、人の鼻、咽頭、腸管、化膿創等に分布しており、くしゃみや手指を介して食品を汚染することがあります。

この菌は食品中で増殖する際、エンテロトキシンという毒素を生産し、嘔吐、腹痛、下痢等の症状を引き起こします。この毒素は、熱に強く、通常の調理では分解されないので注意が必要です。


腸炎ビブリオ

海の中に存在する食中毒菌で、海水の温度が上昇(20℃以上)すると急激に増殖して魚介類に付着します。
激しい腹痛と下痢、発熱、嘔吐等の症状を引き起こします。

県では、腸炎ビブリオ食中毒予防事業として、漁港に水揚げされた『アジ』について腸炎ビブリオがどのくらい検出されるか調査しています。
毎年6月から9月までの間、定期的にお知らせすることとしておりますので、結果を参考に予防してください。


サルモネラ

ほ乳類、鳥類(特に鶏)、は虫類、両生類が保菌している場合があります。乾燥に強く、土壌や冷凍食品中でも長時間生存します。

わずか100個程度の菌を摂取すると発症し、腹痛、下痢、発熱等の症状を引き起こします。


ウェルシュ菌

人や動物の腸の中、土壌、下水に広く生息していて、酸素がないところで増殖します。

多くの場合、6〜18時間の潜伏時間の後、腹部の膨満、腹痛、下痢等を引き起こします。


食中毒の原因細菌・ウイルスの種類とその感染経路及び予防対策をまとめた表です。

[PDF]病原微生物による食中毒早見表(84KB)


毒きのこ、毒草による食中毒について知りたい方は、こちらをご覧下さい。

食中毒の発生件数、患者数等が知りたい人は食中毒統計(件数、患者数、病因物質)

食中毒予防対策について知りたい方は

台所の衛生ガイド(消費者さまへ)をご覧下さい

営業者の衛生管理(営業者さまへ)をご覧下さい


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