台所の衛生ガイド

つけない

• 手洗い「洗浄」と「殺菌」を確実に!
• 作業開始前/トイレ後/生肉、生魚等に触った後/食品に触れる前
• 下痢・発熱があるとき、手が化膿しているときは、調理作業に従事しない。
• 包丁やまな板等の調理用具は、用途別に専用とし、適切に洗浄殺菌する。
• 下処理用（魚介類用、肉類用、野菜類用）
• 調理用（生野菜用、刺身用、調理済み食品用）
• 作業の工程を汚染作業（原材料受入れ、保管、下処理）と非汚染作業（調理、放冷、盛り付け）に分け、調理済み食品が二次汚染を受けないようにすること。
• 食品・器具容器の取扱いは、床面からの跳ね水等に汚染されないように、床面から汚染を受けない場所で行いましょう。（60cm以上が理想）

増やさない

• 冷蔵・冷凍により細菌を増やさない。
• 冷蔵温度は、10℃以下 （鮮魚介類は4度以下）
• 冷凍温度は、マイナス18℃以下
• 調理後の食品は、速やかに食べる。（2時間以内が理想的）

注意 : 少量でも食中毒を起こす微生物（カンピロバクター、ノロウイルス等）に対しては「つけない」「殺す」を徹底することが重要です。

殺す

• 十分な加熱により殺菌すること。
• 中心部が75度で1分以上
• 加熱せず提供する野菜・果物等については、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム溶液等により殺菌すること。

注意 : 加熱できない食品（刺身、寿司、サラダ類等）は、「つけない」「増やさない」を徹底することが重要です。