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営業者の衛生管理

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食品等の衛生的な取扱い

衛生的な取扱いのポイント

(1)食品及び添加物の製造、加工、処理、調理及び販売は、衛生的に取扱うことのできる量として下さい。

(2)原材料、製品等の仕入れにあたっては、品質、鮮度、表示等について点検して下さい。

点検表の例 : [PDF]食品の衛生的な取扱い点検表(9KB)

(3)冷凍された原材料、製品等の解凍は、専用の場所又は容器で衛生的な方法によりおこなって下さい。

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解凍における注意事項
  • 解凍は、冷蔵庫内(10℃以下)で行うか、飲用適の流水で行いましょう(室温放置しない)。
  • 解凍時のドリップによって他の食品を汚染しないように注意しましょう。
  • 一度解凍したものは再凍結しないようにしましょう。

(4)原材料、製品等は、必要に応じて冷蔵保存する等、衛生的に管理して下さい。また、冷蔵庫内では、相互感染が生じない方法で保存して下さい。

  • 原材料と調理済み食品を区分けして保存しましょう。
  • 必要に応じ、フタ付容器に収めるか合成樹脂製フィルム等でおおって保存して下さい。
原材料・製品・品目ごとに相互汚染が生じないように保存して下さい。
原材料 相互汚染しやすい食材(魚類) 相互汚染しやすい食材(肉類) 相互汚染しやすい食材(野菜類)
製品 相互汚染しやすい食品(刺身) 相互汚染しやすい食品(サラダ)
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(5)食品及び添加物の製造、加工、処理又は調理をする業者は、その製品について定期的に検査を行い、その記録を1年間保存して下さい。

(6)製品の出荷及び販売に際しては食品衛生法の基準に従い表示事項を点検すること。詳しくは「食品表示制度について」をご覧下さい。

(7)原材料、製品等の運搬は適正な温度で衛生的におこなって下さい。

(8)食用に供することができなくなった製品は、出荷され、又は販売されることのないよう速やかに処理して下さい。

食用に供することができなくなった製品
  • 食品衛生法第6条及び第11条に違反する食品。
  • 製造者が定めた保存期間を超えた製品。
  • 災害により冠水した食品、停電等により適切な温度を維持できなくなった恐れのある要冷蔵食品、要冷凍食品。
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