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営業者の衛生管理

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従事者の衛生管理

従事者の衛生管理ポイント

(1)保健所長から検便を受けるべき旨があった場合は、従事者に検便を受けさせる必要があります。

腸管出血性大腸菌O157、サルモネラ等の食中毒菌に感染しても、下痢・腹痛等の症状が現れず、そのまま食中毒菌を体内に保菌する場合があります(健康保菌者)。
その場合、知らず知らずに菌を便とともに体外に出し、食品や器具類を汚染することがあります。
定期的に検便を実施し、食中毒菌を保菌していないか確認しましょう。
万が一、食中毒菌が検出された場合は、食品を直接取り扱わない作業に従事し、医師の診断を受け、検便の検査結果が陰性になってから従事しましょう。

(2)従事者には、食品取扱い場内で清潔な外衣、帽子等を着用させ、清潔な履物を用意させ、必要に応じマスクを着用させる必要があります。

(3)従事者には、爪を短く切らせ、作業前及びトイレ後は、手指の洗浄及び消毒を行わせる必要があります。

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手洗いの手順

「汚れを落とすこと」「消毒」が基本。

  • 指輪や腕時計をはずす。
  • 水で手をぬらし、石鹸をよく泡立てて、十分にもみ洗いする(爪の間、手指のしわの部分も念入りに)
  • 流水で石鹸をよく洗い流す。
  • 逆性石鹸(またはこれと同等の効果をもつもの)をつけ、よくすりこむ。
  • 流水で逆性石鹸をよく洗い流す。
  • ペーパータオル等でふく。
手洗いのタイミング

次の場合に必ず手洗いしましょう。

  • 作業開始前
  • 用便後
  • 作業内容を変えるとき
  • 生の食肉類、魚介類、卵を扱った後、他の食品や器具に触れるとき
(4)従事者には、食品取扱い場内で着替え、喫煙、放たん等をさせてはいけません。
[PDF]従事者等の衛生管理点検表(例)(7KB)
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