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営業者の衛生管理

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設備の衛生管理

設備の衛生管理ポイント

(1)機械類及び器具類は、常に清潔に保って下さい。

(2)機械類及び器具類は、その使用区分に応じて使用して下さい。

包丁、まな板の使用区分(例)

下処理用
食品区分 用途
魚介類用 魚の下処理(内臓、エラの除去等)
食肉用 生肉の処理
野菜用 野菜の下処理(皮むき等)
調理用
食品区分 用途
生食魚介類用 刺身調理
生食野菜用 生野菜サラダ、フルーツ
加熱調理済み食品用 揚げ物、玉子焼き、豆腐、漬け物等

混同しないよう、色分けする等して、明確に使い分けして下さい。

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(3)機械類及び器具類は、常に点検し、故障等があるときは、速やかに補修し、整備して下さい。

(4)機械類及び器具類の洗浄に洗剤を使用する場合は、適正な洗剤を適正な方法で使用して下さい。

飲食器については、洗浄剤を使用して洗浄した後、飲用適の水で5秒間以上流水ですすぎましょう。ため水を用いる場合にあっては、ため水をかえて2回以上すすぎましょう。

(5)計器類(温度計、圧力計、流量計、液量計、重量計等)は、定期的に点検し、常に正確に保って下さい。

(6)ふきん、包丁、まな板等は、熱湯、蒸気、殺菌剤等で消毒し、乾燥させて下さい。

殺菌温度・時間の目安

  • ふきんは100℃で5分間以上煮沸殺菌
  • 包丁、まな板は80℃で5分間以上またはこれと同等の効果を有する方法で殺菌

(7)冷蔵、冷凍、加温及び加熱殺菌の温度は、常に適正に管理して下さい。

  • 冷凍庫内の温度はマイナス15℃以下、冷蔵庫内の温度は10℃以下に常時保ちましょう。
  • この場合、扉の開閉を考えて、冷凍庫ではマイナス20℃以下、冷蔵庫では5℃以下に保つことが望ましい。

(8)冷凍設備及び冷蔵設備にあっては、除霜を適正に行なって下さい。

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