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＊＊＊ 今号の目次 ＊＊＊
■１ 食の安全・安心「注目」トピックス
・大福などの餅菓子が硬くならない理由
■２ インフォなび
■３ ホームページ厳選採れたて情報
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│１│ 食の安全・安心「注目」トピックス
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▽▲大福などの餅菓子が硬くならない理由▲▽
つきたてのお餅は柔らかいですが、時間が経つと硬くなってしまいます
ね。
これは、お餅の成分であるデンプンの構造が関係しています。
デンプンとは、ブドウ糖という分子が鎖状につながったものです。
生のもち米のデンプンは結晶構造をしていて硬いのですが、もち米に
水を加えて加熱すると、デンプンの内部に水分が入り込んで結晶構造が
壊れ柔らかくなります。
この現象をデンプンの「α（アルファ）化」といいます。
α化したデンプンは、時間の経過とともに水分を失って元の結晶状態に
戻り、硬くなります。この現象をデンプンの「β（ベータ）化」とか、
「老化」といいます。
市販されている大福などの餅菓子の中には、時間が経っても硬くなり
にくいものがありますね。
それには次のような工夫がなされているそうです。
・保湿効果のある水飴などを加えて、水分の損失を少なくする。
・「アミラーゼ」という酵素を加えてデンプンの鎖構造の一部を分解し、
元の結晶状態に戻りにくくする。（デンプン内部の水分が抜けにくくなる。）
このアミラーゼは天然に含まれている酵素と同じものです。
アミラーゼが添加された餅菓子には、原材料欄に「酵素」と表示されて
いますので、御興味のある方はお買物の際に表示を御覧ください。
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│２│ インフォなび
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【１１月２４日は「和食の日」】
五穀豊穣、実りのシーズンを迎えるこの時季！
「和食」が2012年にユネスコの無形文化遺産として登録されたのを
ご存じな方もいらっしゃると思います。
この登録を契機として、多くの日本人が日本食文化を見つめなおすと共に
次世代に向けた保護・継承の動きにつながることが期待されています。
四季折々の旬の食材は栄養価も高く、その時季に体に必要なビタミンや
栄養素を私たちに与えてくれます。
今や世界中のセレブやスポーツ選手がこぞって和食をとり入れている時代。
私たちも今一度「和食」を見つめなおしてみたいですね！
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│３│ ホームページ厳選採れたて情報
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新潟県ホームページ内に掲載された「食の安全・安心」情報について、
採れたての最新情報をずらりと取りそろえましたので、ご覧ください！
★★「にいがた食の安全インフォメーション」★★…からお届けします！
http://www.fureaikan.net/syokuinfo/
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■農産物、畜産物、水産物、加工食品の放射性物質の検査結果について
（11月19日〜11月25日の検査結果は、すべて基準値未満でした。）
http://www.fureaikan.net/syokuinfo/topics/t110322.html
■食品回収情報を更新しました
（添加物及びアレルギー物質(卵)の表示が欠落したピザ）
（アレルギー物質(小麦、大豆)表示のないうなぎ蒲焼）
（ひらせいで販売された「子持ちからふとししゃも」など魚介類加工品6種）
http://www.fureaikan.net/syokuinfo/topics/jisyukaisyu.html
■食品衛生法違反者を公表しました
http://www.fureaikan.net/syokuinfo/01consumer/con08/con08.html
■ノロウイルス情報第２号を発行しました
http://www.fureaikan.net/syokuinfo/01consumer/con02/con02_02/con02_02_05_01.html
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