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＊＊＊ 今号の目次 ＊＊＊
■１ 食の安全・安心「注目」トピックス
・10月１日からユッケなど生食用牛肉の規制が大幅に強化されます
■２ インフォなび
■３ ホームページ厳選採れたて情報
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│１ │ 食の安全・安心「注目」トピックス
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食の安全・安心に関する情報の中で、今最も注目を集めている
話題をピックアップして、皆さんへ紹介するコーナーです！
▽▲10月１日からユッケなど生食用牛肉の規制が大幅に強化されます▽▲
今年4〜5月に富山県等でユッケ等を原因食品として腸管出血性大腸菌食
中毒が発生したことを受け、来月10月１日からユッケなど生食用牛肉の規制
が大幅に強化されます。
これまで生食用牛肉には法的な基準がありませんでしたが、今回、食品衛
生法に基づく基準が新たに定められたことにより、10月１日以降は基準に合
わない牛肉を生食用として販売・提供できなくなり、違反した場合は廃棄命
令や罰則（２年以下の懲役や200万円以下の罰金）が適用されることがあり
ます。
新基準の概要は次のとおりです。
・生食用牛肉の規格として、「腸内細菌科菌群」（＝大腸菌やサルモネラ属菌
などが含まれる。）が陰性であること。
・加工の基準として、凍結させていない「枝肉」（注）から衛生的に切り出した
肉の塊を速やかに気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封した
後、肉塊の表面から１cm以上の深さを60℃で2分間上加熱する方法（又は同
等以上の効力を有する方法）の加熱殺菌の後、速やかに10℃以下に冷却す
ること。
注）「枝肉」とは、牛をと殺し、頭、足、尾、皮等を除去した状態の大きな肉で
す。細かく分割された牛肉を生食用として加工することは衛生上認められな
いことから、通常の飲食店で生食用に加工することは事実上困難です。
（加熱殺菌等の加工が適切になされた生食用牛肉を仕入れて、飲食店で細
切・調味して提供することは可能ですが、その場合も器具・手指を洗浄・消毒
するための専用の設備等を設けて行う必要があります。）
・表示の基準として、「一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある」「子供、
高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき」
等の事項を表示すること。
県としては、新基準に則り、関係事業者への監視・指導を徹底していきます。
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│２ │ インフォなび
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秋刀魚(さんま)の美味しい季節になりましたね。みなさんはもう食べられ
ましたか？
私は先日、秋刀魚を炭火焼きにして食べました。丸々と太って脂も乗って
いて、やっぱり秋の秋刀魚は美味しいですね。
ところで、秋刀魚の塩焼きには大根おろしを添えますが、この大根おろし、
おろし方によって味が変わるそうです。
おろし金に対して直線的に一気にすりおろすと辛みが増し、ゆっくりと円を
描くようにすりおろすと辛みが減るんだそうです。
好みの分かれるところですが、どちらも秋刀魚にはよく合いますね。
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│３ │ ホームページ厳選採れたて情報
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新潟県ホームページ内に掲載された「食の安全・安心」情報について、採
れたての最新情報をずらりと取りそろえましたので、ご覧ください！
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