新潟県福祉保健部生活衛生課
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テーブルマーク株式会社 新潟魚沼工場（新潟県南魚沼市）
「さぬきうどん３食」
製品の特長
コシと弾力、もちもちでなめらかな食感が好評の冷凍さぬきうどん。こだわりの大釜茹でと急速冷凍で、さぬきの味・おいしさをご賞味いただけます。
工場立地
工場は、新潟県南魚沼市にあり、豊かな自然に囲まれた環境に立地しています。
魚沼は、おいしい水が豊富な土地です。
うどんの生地を作る、茹でるなどの水は、全ての工程で魚沼の地下水を使用しています。
製造工程と工程管理
① 原材料の調達
主原料は小麦粉、塩、水です。
小麦粉は国産とオーストラリア産を中心に、世界の小麦粉の中から厳しい基準を満たしたものを使っています。
うどんはとてもシンプルな食べ物であるため、原材料の選定にはこだわりがあります。
小麦粉本来のおいしさを引き出すため、製粉メーカーと協力し、日々開発を行っています。
② ミキシング
小麦粉、塩、水、でんぷんを混ぜ合わせ、生地の塊を作ります。
気温や粉の状態に合わせて、混ぜる水の量を調節しています。
混ぜ合わせた生地の塊は、圧力をかけて繰り返し伸ばしていきます。
③ 圧延／熟成
生地の塊を圧延機でゆっくりと時間をかけて伸ばしていきます。
当社では、伸ばして帯状になった生地のことを麺帯（めんたい）と呼んでいます。
「圧延/熟成」の工程を詳しく解説します！
生地は、本場の手打ち製法と同じように何度も何度も伸ばしていき、熟成させてなめらかなうどんにします。
また、気温や水分量で寝かせる時間や温度を調整しています。
熟成させながら伸ばした生地は、厚みがうどんの太さになるまで薄く伸ばしていきます。
④ 切り落とし
生地を麺状にカットします。
カット方法は、「包丁切り」と「スリッター」の2種類があります。
「切り落とし」工程を詳しく解説します！
麺線は、うどんの命！
「包丁切り」は、包丁で切るように一本ずつ切っていきます。
「スリッター」は、くしのような刃（※）に生地を通す切り方で、一度にたくさん切ることができます。
※用紙を裁断するスリッターをイメージしてください。
包丁切りは、スリッターに比べて、若干の太さのバラツキが発生します。
そのため、カットされた麺状の幅や厚みには目安基準値を設定し、製造開始時、その後１時間ごと、製造終了時に麺状の幅や厚みを測定し、記録しています。
⑤ 茹で上げ／冷却
たっぷりのお湯で、うどんを茹でていきます。
茹でた後は、冷水でうどんをしめます。
衛生管理上、重要工程
「茹で上げ/冷却」工程を詳しく解説します！
うどんを茹でる際は、大釜でお湯をバブリングさせながら、うどんを泳がすように茹で上げます。
本場讃岐うどんのお店でも、職人が大釜で麺棒を使用し、かき混ぜながら茹でる作業を機械で再現しています。
茹で上がったうどんは流水で優しく洗ってぬめりを取り、ただちに冷水で冷やします。これは、うどんのコシを最大に引き出すために大切な工程となります。
うどんを茹でる温度と冷却する冷却水の温度に基準を設定し、製造開始時、その後1時間ごと、製造終了時に茹で温度や冷却水温度をモニタリングし、記録しています。
⑥ 計量／検査機器
うどんを1食分に計量し、トレーに入れた後、まんべんなく冷凍されるように形や厚みを整えます。
その後、品質をチェックするために、次工程の金属検査、重量検査工程に搬送しています。
衛生管理上、重要工程
「検査機器」工程を詳しく解説します！
「金属検査」機は、金属異物を検知する機械です。
万一、金属などの硬質異物が製品に混入しいないかをチェックするため、製品全てを通過させ、問題ないことを確認しています。
「重量検査」機は、1食分の規定重量の過不足などがないかを検知する機械です。製品全てを通過させ、問題ないことを確認しています。
⑦ 凍結／トレーからうどんを外す
うどんを急速凍結します。
凍結後のうどんを機械で、トレーから外します。
衛生管理上、重要工程
「凍結」工程を詳しく解説します！
茹で上げ直後の「一番おいしい状態」を保つために、急速凍結します。
冷凍うどんでは、急速凍結が重要です。
当社では、一番おいしい状態で一気に「急速冷凍」を行なっています。
製造時は、凍結設備の温度に基準を設定し、適正な温度に保たれていることを３時間ごとに確認し、記録しています。
⑧ 検査機器／目視検査
凍結後のうどんの品質をチェックするために、金属検査、異物検査、Ｘ線検査を行います。
その後の工程では、作業員が目視でうどんの形状や表面に異物などの付着がないかを丁寧に検査しています。
衛生管理上、重要工程
「検査機器/目視検査」工程を詳しく解説します！
「金属検査」では、金属を検出し、「Ｘ線検査」では、金属だけではなく、石、ガラスなどの硬質異物を検知します。
「異物検査」では、うどんの表面に塵、埃等の黒色異物が付着していた場合を想定して検査を行っています。
万一、金属などの硬質異物が製品に混入しいないかをチェックするため、製品全てを通過させ、問題ないことを確認しています。
目視検査については、多くのうどんが搬送されてきますので、作業者の集中力を維持するために、小まめなローテーションを行い検査を行っています。
⑨ 個包装
冷凍うどんを1食ずつ、個包装し、袋の表面には賞味期限を印字します。
お客様が使用しやすいように、1食ずつ個包装し、袋の表面には賞味期限を印字していますので、ご家庭で残っている冷凍うどんを使用する際には、その都度賞味期限を確認できます。
調理の際は、個包装ごと電子レンジで調理されるか、袋からうどんを取り出し、たっぷりのお湯で調理されるかは、お好みに合わせて頂ければと思います。
⑩ 目視検査／パッケージ包装
目視検査において、個包装後の包装状態をチェックしています。その後、外袋パッケージに包みます。
個包装の袋が破れていないか、汚れなどが付着していないか、又は、規定の入り数であるかを丁寧に検査し、問題ない商品を次工程の包装機で外袋パッケージに包みます。外袋パッケージにも個包装と同様に賞味期限を印字しています。
⑪ 検査機器／梱包
外袋パッケージに包んだ商品の品質をチェックするために、最終検査工程である、金属検査、重量検査を行います。
検査後の商品は、ダンボールケースに入れられ、冷凍保管倉庫で出荷まで保管されます。
衛生管理上、重要工程
「検査機器」工程を詳しく解説します！
最終包装形態での「金属検査」は、「ＣＣＰ：重要管理点」とし、製品の安全を確保する重要管理工程となります。
「重量検査」では、入り数の過不足などがないかを検知する機械です。製品全てを通過させ、問題ないことを確認し、次工程で段ボールケースに梱包します。
段ボールケースにも賞味期限を印字し管理を行っています。
各検査機の精度確認を製造開始時、その後1時間ごと、製造終了時にテストピースを通過させ、確実にテストピースが検知排除が出来るかの点検を確実に実施し記録しています。
⑫ 出荷前検査
出荷前には製品検査（理化学、細菌など）をしています。
最後は「冷凍うどん」を試食して、味や食感を確認しています。
検査には、製品をサンプリングし、凍結品位、凍結品温、食感・食味、重量、ｐＨ測定、塩分、コシの強度などの検査や細菌検査などを行い、合格と判断された製品を出荷しています。
⑬ 商品出荷／配送
冷凍うどんの品温が、-18℃以下を保つことのできる冷凍保管庫で保管をしています。
製品検査（理化学、細菌など）の結果を待ち、合格品を順次、冷凍車に積み込み全国の取引先様へ出荷しています。
冷凍食品は温度管理が非常に重要です。
出荷までの保管温度は、品温が-18℃以下を維持できるよう管理を行っています。
出荷時については、冷凍車を使用し、配送車の庫内温度が-18℃以下であるよう、温度管理については細心の注意を払っています。
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