新潟県福祉保健部生活衛生課
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株式会社ピーコック（新潟県長岡市）
「たこ焼き」
製品の特長
かつおだしを効かせ、トロリとした食感のたこ焼きです。ソースなしでもおいしくお召し上がり頂けます。製造工程と工程管理
① 原材料の受け入れ
小麦粉はふるいにかけ、異物の除去と粉の粒子の大きさをを揃えます。
その後、自動粉搬送機で調合室まで運びます。
② 原材料のカット（農産物）
キャベツやねぎなどの野菜を流水で洗浄し、カットします。
その後、比重洗浄し、目視検査により大きさ、異物の有無を確認します。
比重洗浄とは…原材料を洗浄しながら、比重（密度）の違いにより、プラスチックや金属片、ガラス片などの異物と原材料を分別しています。
③ 原材料の目視検査（タコ）
カット済みの状態で仕入れたタコについて、大きさの確認や異物の混入がないかをルーペで見ながら確認します。
④ 生地の調合
小麦粉やだしなどを調合し、生地を作ります。
調合した後の生地は、２ｍｍのメッシュに通し、溶け残った粉の玉や異物を除去します。
⑤ 焼成
鉄板で焼き上げます。
鉄板温度と焼き上がりの製品中心温度を管理し、ふっくらしっとり、そしてカリッと仕上げます。
衛生管理上、重要工程
「焼成」工程を詳しく解説します！
中心温度が自社基準に達するまでしっかり加熱します。
徹底した温度管理が必要なため、加熱温度や時間を自動的に測定し、記録しています。
また、定期的にたこ焼きの中心温度を測定し、しっかり加熱されているかを確認します。
⑥ 急速冷凍
‐30℃以下で急速冷凍することで、焼き上がりに近い状態で冷凍可能となり、さらに細菌の増殖を抑えることができます。
衛生管理上、重要工程
「急速冷凍」工程を詳しく解説します！
「焼き上がりに近い状態」を保つために、急速凍結します。
当社では、焼き上がりの直後に一気に、-30℃以下の温度帯で急速冷凍を行ないます。
製造時は、凍結設備が常に-30℃以下であることを定期的に確認し、記録しています。
⑦ 包装
急速冷凍機から出てきた製品は、さらに温度管理され、目視検査で形状を確認します。
その後、金属検査機、Ｘ線検査機を通し、金属異物やガラス片、石などの異物が混入していないかを確認します。
⑧ 製品検査
生産ロットごとに、微生物検査と官能検査を実施し、国の基準や自社基準を満たしているかを確認します。
⑨ 冷凍保管庫、出荷
冷凍保管庫では、‐18℃以下で管理され、出荷の際は、製品温度のほかに流通車両の庫内温度を測定し、安全かつおいしい状態でお客様へ製品をお届けしています。
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