科学的な監視指導と食品営業者の自主衛生管理の推進のため…
新潟県では、惣菜(そうざい)や漬物などの食品について独自に「食品の指導基準」を設定して、食品の衛生レベルを判定し、食品営業者に対する指導・助言に活用しています。

指導基準による判定

可	各検査項目に適合しています！
要注意	適合していない検査項目があります！
	食品の安全性を担保する範囲から逸脱している可能性があるため、汚染源の究明及び排除を行い、改善後の自主検査等により指導基準に適合することを確認しましょう！

食品区分について

食品区分は以下のとおりです。
各食品区分をクリックすると、その食品区分に関する説明がご覧いただけます。

	未加熱食品群			加熱食品群			複合食品群
	カット野菜			加熱そうざい			生菓子
	漬物（浅漬）			包装ゆでめん			弁当・調理パン類
	そうざい半製品			漬物（浅漬以外）			豆腐
	魚介類乾製品（一夜干し）			魚肉練り製品（特殊包装かまぼこ）			ゆでガニ
	生食用魚介類			魚肉練り製品（その他）
	未加熱そうざい						その他
							ふきとり

		加熱そうざい
		通常、副食物としてそのまま喫食される既成食品のうち、煮物（佃煮を含む。）、焼物（炒め物を含む。）、揚物及び蒸し物で、加熱調理が施された後、包装容器に入れられたもの（ハム等の食肉製品をスライスし容器包装に入れられたスライスハム及び食肉の中心部まで加熱しスライスしたローストビーフ類を含む。ただし、生野菜等の未加熱食材を含むものを除く。）
		この食品区分についての指導基準はこちら
		この食品区分についての一般細菌数の指導目安値はこちら

新潟県食品の指導基準

新潟県食品の指導基準

加熱 区分	食品区分	汚染指標菌			食中毒菌			備考
		一般 細菌数 （1gあたり）	大腸菌群 （10倍希釈液）	大腸菌 （10倍希釈液）	サルモネラ （10gあたり）	黄色 ぶどう球菌 （10倍希釈液）	カンピロ バクター （10gあたり）
未 加 熱 食 品 群	カット野菜	100万以下	−	陰性	−	−	−
	漬物(浅漬)	100万以下	−	陰性	−	−	−
	そうざい半製品	100万以下	−	陰性	−	−	−
	魚介類乾製品	100万以下	−	陰性	陰性	−	−
	生食用魚介類	10万以下	−	陰性	−	−	−	※1
	未加熱そうざい	10万以下	−	陰性	陰性	陰性	陰性	※2
加 熱 食 品 群	加熱そうざい	1万以下	陰性	−	陰性	陰性	陰性	※2
	包装ゆでめん	1万以下	陰性	−	−	−	−
	漬物(浅漬以外)	1万以下	陰性	−	−	−	−
	魚肉練り製品 (特殊包装かまぼこ)	1,000以下	−	−	−	陰性	−	※3
	魚肉練り製品 (その他)	1万以下	−	−	−	陰性	−	※3
複 合 食 品 群	生菓子	10万以下	−	陰性	陰性	陰性	−
	弁当・調理パン類	10万以下	−	陰性	陰性	陰性	陰性	※2
	豆腐	10万以下	−	陰性	−	−	−
	ゆでガニ	10万以下	−	陰性	−	−	−	※1
ふきとり		−	−	陰性	−	陰性	−

一般細菌数の指導目安値とは？

	一般細菌数の指導目安値は、平成14〜17年の県全体の一般細菌数の検査結果をもとに設定しました。
	一般細菌数の検査結果をこの指導目安値と比較することで、菌数が全体の中のどの位置にランクしているか一目で分かりますので、より良い状態を目指して衛生レベルを向上させる際の目安としてください。
	指導目安値には、次の２種類があります。

一般細菌数の指導目安値

加熱 区分	食品区分	指導目安値(一般細菌数)
		標準値(1gあたり)	目標値（1gあたり）
未 加 熱 食 品 群	カット野菜	50,000	4,000
	漬物(浅漬)	30,000	2,000
	そうざい半製品	700	300以下
	魚介類乾製品	6,000	1,000
	生食用魚介類	10,000	2,000
	未加熱そうざい	3,000	300以下
加 熱 食 品 群	加熱そうざい	300以下	300以下
	包装ゆでめん
	漬物(浅漬以外)
	魚肉練り製品 (特殊包装かまぼこ)
	魚肉練り製品 (その他)
複 合 食 品 群	生菓子	500	300以下
	弁当・調理パン類	2,000
	豆腐	300以下
	ゆでガニ	1,000
ふきとり		600	300以下